Burrata: qué es y cuáles son sus beneficios

Desde que se elaboró por primera vez la burrata, son varios los que la han confundido con un tipo de queso fresco. Pero la verdad es que su fabricación no tiene nada que ver con la de un queso tradicional, ya que es una transformación del queso mozzarella y sus subproductos en un derivado de categoría gourmet.

Es un producto lácteo con una historia muy particular y es típico del sur de Italia. El nombre deriva del italiano burro, que significa ‘mantequilla’, así que tendrás una idea de sus propiedades sensoriales.

¿La has probado alguna vez? Si te parece curioso este derivado lácteo y quieres saber más sobre su elaboración y beneficios, quédate con nosotros.

¿Qué es la burrata?

De acuerdo al libro de Salvadori del Prato, la burrata es un producto tradicional de la región de Apulia, al sur de Italia. Se parece a los quesos de pasta hilada y consiste en un relleno hecho de crema con tiras de queso mozzarella, muchas veces obtenidas de las sobras durante su producción.

Según del Prato, es probable que la elaboración de la burrata fuera para darle utilidad a los sobrantes de la mozzarella. Sin embargo, otra historia cuenta que en 1956, el ganadero Bianchino de la región de Apulia, al no poder entregar la nata y la crema a tiempo, decidió conservarlas en unos sacos hechos con la pasta hilada.

En Italia es requisito legal hacer la mozzarella y la burrata con leche de búfala. Cuando se hace con leche de vaca se llama flor di latte. Según Lo Russo, la burrata no está incluida en la lista de productos agrícolas de la Unión Europea, pero sí en el registro de productos alimenticios tradicionales de la región de Apulia.

Caracteristícas de la burrata

Desde el punto de vista técnico, la burrata tiene una parte externa hecha con mozzarella que se moldea para formar una esfera hueca y abierta. En la parte interna se encuentran tiras de mozzarella con nata, lo que recibe el nombre de stracciatella.

El producto final es esférico, con una cabeza y un corto cuelloque se amarra con un nudo. Cuando se corta, se derrama sobre el plato.

Puede llegar a pesar entre 100 gramos y 1 kilo. Un artículo destaca que la burrata tiene una superficie sin corteza, es de color blanco lechoso, lisa y brillante.

La burrata también se puede elaborar con leche de vaca. El color es distinto, con un amarillo crema que resalta por los carotenoides. Se puede considerar un queso mozzarella casi dulce, de textura suave y una crema espesa que se deshace en la boca.

Un grupo de agronómos de la Universidad de Foggia destaca que sus valores de agua libre para el crecimiento de bacterias que alteran el producto son elevados. Por eso hay que conservarla en refrigeración y comerla rápido antes de que se dañe.

Sin embargo, estos expertos lograron aumentar la vida útil de la burrata de 3 a 10 días. La envasaron en salmuera, le colocaron antimicrobianos al relleno y se protegió con un revestimiento.

Burrata.
La forma de la burrata es característica, con una cabeza y un cuello.

¿Cómo se elabora?

La profesora Atanu Jana de la India explica que se pueden utilizar 2 técnicas: la artesanal y la industrial. Todo comienza con la elaboración del queso mozzarella. Se adiciona suero agrio a la leche calentada a 37 grados centígrados. También se agrega cuajo de ternera.

La leche cuajará entre 20 a 30 minutos antes de cortarla. Se mantiene bajo el suero por 30 minutos más y se amasa con agua caliente entre 85 y 90 grados centígrados. Se estira para producir los hilos y otra parte se moldea para formar el saco.

Luego se rellena cada saco con la mezcla de nata doble crema y los hilos de mozzarella. Se cierra con un nudo y por último se introduce la burrata en una salmuera durante 2 minutos para acentuar el sabor. Se deja enfriar a 4 grados centígrados y se empaqueta en recipientes bañados en suero frío para evitar que se seque.

Beneficios de la burrata

Hablar de los beneficios de la burrata es referirse al valor del queso mozzarella. Algunos se preguntarán cómo un queso con un 33 % de grasa total puede ser beneficioso. Pues hay otros componentes que son favorables para la salud.

1. Fuente de nutrientes

La burrata es fuente de aminoácidos esenciales, ya que al igual que otros quesos, la proteína caseína está concentrada. Contiene 18 gramos por cada 100 gramos de burrata con un alto valor biológico. El que más abunda es el aminoácido lisina.

Recuerda que para comer una burrata tradicional debes controlar la ración a ingerir, por muy deliciosa que esta sea. Su contenido de grasa saturada es elevado, al igual que el de colesterol. Sin embargo, algunos expertos lograron elaborar burratas bajas en grasa.

2. Es fuente de ácido linoleico conjugado o CLA

La presencia del ácido linoleico conjugado puede tener ciertos beneficios para la salud. En promedio, el queso contiene entre 0,5 a 1,7 gramos por cada 100 gramos de ácidos grasos totales. Un artículo publicado en la revista International Journal of Dairy Technology señala los beneficios del CLA.

Este ácido graso posee efectos antitrombóticos y antidiabéticos. Otro estudio reveló que diferentes lípidos del glóbulo de grasa están asociados a la disminución de las enfermedades crónicas propias del envejecimiento.

3. Péptidos bioactivos

En el capítulo Beneficios nutricionales del queso explican que a pesar de que la burrata no es un queso madurado, durante su digestión se podrían producir péptidos bioactivos que pueden tener un impacto positivo sobre la salud. Algunos de ellos tienen actividad antihipertensiva, antitrombótica y antimicrobiana.

4. Puede actuar como fuente de probióticos

Algunos expertos han considerado a los quesos frescos como un buen vehículo de bacterias probióticas. Estos son fuente de lactosa y otros nutrientes que permiten el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud, mientras se evitan las bacterias perjudiciales.

Estos tipos de productos probióticos mejoran la salud bucal, el sistema inmunitario, los trastornos gastrointestinales y protegen contra enfermedades respiratorias. Otros beneficios son reconocidos por varios investigadores.

¿Cómo consumir la burrata?

El contraste de textura en el exterior e interior y su sabor, hacen que con la burrata podamos combinar una gran variedad de platos. En general, una de las mejores formas es con un poco de sal en escamas, aceite de oliva virgen extra al gusto y pimienta.

Otras buenas combinaciones te mostramos a continuación:

  • Con jamón, rúcula, vinagre balsámico y huevos duros.
  • Usándola con higos frescos, rúcula, pistachos asados y vinagre balsámico.
  • Tomates frescos o asados mezclados con vinagre y aceite de oliva virgen extra.
  • Colocar varios vegetales a la plancha, como berenjena, espárragos, calabacines y pimientos. Le adicionas aceite de oliva y vinagre.
  • Con hojas de albahaca ralladas, tomate fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
  • Nectarinas salteadas o melocotones, acompañando almendras o nueces tostadas, rúcula y aceite de oliva.
  • Va muy bien con alcachofa, endivias asadas, aceitunas negras, aceite de oliva y vinagre balsámico.
Jamón para acompañar la burrata.
Los jamones pueden acompañar a la burrata junto con otros ingredientes clásicos de la cocina mediterránea.

Receta sencilla con burrata

Te sugerimos una receta sencilla de preparar sin muchos ingredientes. Recuerda que la puedes usar como plato proteico.

Los ingredientes son los siguientes:

  • 1 burrata.
  • Sal y pimienta.
  • Albahaca fresca.
  • Ajonjolí tostado.
  • Pimiento morrón.
  • 125 mililitros de nata.

Lo preparas siguiendo estos pasos:

  1. Calentar un recipiente a fuego lento.
  2. Colocar la burrata junto con la nata.
  3. Dejar al fuego hasta que la burrata se desintegre por completo.
  4. Una vez disuelta, adicionamos sal y pimienta al gusto.
  5. Al momento de servir, fría o caliente, se le agregan las semillas de ajonjolí, el pimiento y las hojas de albahaca.

Recuerda que por muy apetecible que sea la burrata, nada en exceso es bueno. Sírvete la ración normal y acompáñala siempre con vegetales frescos o asados. De esta manera, mantienes el equilibrio calórico y nutricional de todas las preparaciones.

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